风味饮食

各民族风俗千差万别，形成丰富多彩的风味饮食习俗。具有民族特色的风味小吃品种繁多，色鲜味美，不同的季节，可以品尝到不同的小吃。到过大理的人，每提起具有民族地方特色的风俗饮食特产，都会赞不绝口。如果说，在苍山洱海之间游览可以一饱眼福的话，那么，品尝一下大理的名特食品，则会使你一饱口福。

漾濞核桃

漾濞县在大理县西部，以盛产核桃著称。如果你到漾濞山区彝族家中去作客，他们一定会用当地的传统食品核桃蘸蜂蜜来款待你。这是一种润肺化痰、香甜可口的食品。漾濞核桃果大、壳薄、仁厚、味香、出油率高，是我省重要的出口商品之一。漾濞山区满沟满岭都是青翠茂密的核桃林。核桃树粗壮挺拔，有许多百年老树。平坡公社高发大队有一棵核桃树，两公尺围，亭亭如盖，占地达半亩，一般年产核桃两百多斤，可榨油近七十斤。这棵树被称为"核桃王"。核桃仁含油量高，可榨油，生熟都能吃。大理一带传统的节日食品，如春节的元宵（汤元）、中秋的月饼，都以漾濞核桃仁作馅，香脆甘甜。漾濞核桃也是馈赠亲友的一种礼品。

大理雪梨

在众多的大理水果中，大理雪梨确是首屈一指、饶有名声的。这种梨与宝珠梨一样，以其果大、皮薄、向白、计多、味美而著名。它那翡翠色外表，就足以逗人喜爱；那雪白嫩细的果肉，更是香甜可口。它是白族人民中秋赏月的主要果品。

大理雪梨产于大理县洱海东岸一带，故又称海东雪梨。它属砂梨系统，每年八、九月间成熟。果实呈圆形或长圆形，经贮藏后绿皮变作黄色．晶莹透亮，十分可人。

炖梅与雕梅

白族俗谚说："吃杏遭病，吃梅接命。"这种风趣的说法给了梅子很高的评价。大理地区多产梅，从洱海东岸一直向北延伸百里的半山半坝地区，到处是浓荫密布的梅树林。

这一带所产的梅有"苦梅"和"盐梅"两种，在白族民间有自己传统的加工方法，分别制成"炖梅"和"雕梅"。炖梅，又称"煮梅"或'嘿梅"。它是一种精美的酸调味品，选用苦梅作原料，浸在陶罐内用微火持续加温一至二月即成。炖梅颜色黝黑，酸香异常，可加糖吃，也可作为佐料煮酸辣鱼、拌凉菜、作渍水等等，味道香醇，绝非任何醋类堪比。它又能搁置数年而不走味，因此，白族人常把它作为探亲访友时相赠的礼品。

雕梅，形状宛若一朵朵盛开的菊花，色泽金黄，清香四溢。在白族生活中它是一种上乘果品，请客送礼都少不了有它点缀，尤其是出嫁的新娘带往婆家必不可缺少的礼物。

雕梅的制作水平也就常常被认为是衡量新娘子才能的一种标志。因此，她们早在准备嫁妆的同时要制作雕梅。雕梅以盐梅作原料，先用石灰水浸泡半日，取出晾干，再用一把特制的小刀把梅颗雕出连续曲折的花纹，从空隙中挤出梅核，挤时不能将花纹弄断。压偏之后便形如菊花，再用糖浆浸渍数月即成。

巍山蜜饯

巍山是南诏始祖细奴罗的发祥地，位于下关市南六十多公里。这里的蜜饯是远近驰名的土特产。这是一种用蜜汁饯制而成的果脯，相传是巍宝山上古刹中和尚精制的传统食品，后来为民间竞相传制。

巍山蜜饯的花色品种因原料而不同。其中以冬瓜、沙参、姜花等蜜饯为上品。选用原料和加工很认真，要选成熟、无虫蛀的上等果品，钱以放置半年以上的优质陈蜜，配料恰当，装人瓦钟内密封，陈酿半年以上，方可食用。这种蜜饯果脯清凉香甜，经常食用有止咳化痰、强身滋补的功能。

弥渡卷蹄

大理州南部的弥渡坝子，宽阔而平坦，北头的红岩坝，史称勃弄川，是南诏国著名的自崖城所在。这里气候温润，物产富庶。徐霞客曾说它"饶稻更饶麦也。"当地传统的名食卷蹄，独具风味，久负盛名。

卷蹄是由猪脚加工制成的。制作卷蹄时，先将猪脚沿肘关节切下，除毛并抽出骨头，留下连脚趾在内的空皮袋。然后将鲜嫩的瘦猪肉切成小条，加拌草果、称米、良姜、精盐、白酒等配料，塞入皮袋内用麻线扎紧，干腌数日后煮熟。冷却后，与拌有香料的炒米面、萝卜丝等一起任紧放入密封陶罐内腌制，一个月后即可取出食用。一般还可以保存半年至一年。食时，切片装盘冷食，酸香、鲜嫩可口，兼有火腿、香肠的特点；用以待客，色香味俱佳。

祥云酱辣子

地处西南的各族人民都嗜辣。而祥云的酱辣子就是在大理一带颇负盛名的就餐佐料。它不仅深受当地人的欢迎，而且还远销外地。

祥云县位于大理州东部，古称云南。这里产的辣子体形细长、肉质肥厚、辣味适中。酱辣子就是用这种辣子作主料，配以精制酱油，装入密封瓦缸内，让它日晒夜露，浸渍数月，即可取出食用。包装在精制小木盒内的酱辣子，是市场上的畅销食品。

祥云酱辣子色泽黝黑油亮，辣成适宜，能增进食欲，独具风味。

下关砂锅鱼

洱海是一个天然淡水鱼库，这里盛产十几种鱼，味美、肉香细嫩。下关名菜砂锅鱼，就是以洱海捕来的鲤鱼为主要原料加工而成的。

砂锅鱼配料多样，营养丰富。它的烹调方法是：将火腿片、鲜肉片、嫩鸡块、冬菇、蛋卷、猪肝片、豆腐、海参、内圆、玉兰片等十多种鲜、腊配料按一定比例，与鲤鱼放入砂锅内，加人胡椒、味精、盐精等调料，置于炭火上慢慢烹嫩而成。烹调时十分讲究刀工、工序、配料及火候。食时，趁沸涨将砂锅端卜餐桌正中的垫盘之上，热气滚腾，香味扑鼻，给筵席增加热烈气氛。砂锅鱼味道鲜，色彩美观，不失为一种富有地方特色的宴客佳肴。

永平腊鹅

凡到过永平回族家里做过客的人，无不称赞永平腊鹅的味道奇特鲜美。它似鸡而比鸡肥，似鸭又比鸭香。

永平位于大理州与保山交界处，古称博南县。这里的回族喜爱养鹅，几乎家家皆有，少则几只，多则数十只。每到秋末冬初，人们便把长大了的鹅圈在木桩钉成的鹅圈内，使其不能展翅活动。每天将们熟了的玉米面汤元往鹅嘴中填塞三次，经二十多天即可催肥，每只鹅重达十斤以上。宰后，取出内脏，然后当胸剖开压成饼状，腌上食盐，数日后挂起晾晒，待水分风干后即可收藏。

腊鹅的煮法也很特殊，不可用武火猛煮，也不能让水沸腾，否则会全成一锅油汤；只能用微火慢炖，并且不时加添冷水，使水温保持在沸点以下。

肥鹅亦可宰后鲜煮，其味更佳。鹅肝、鹅掌、鹅翅比鹅向更鲜美，堪称佳瑶。其中尤以鹅肝最为名贵，肥鹅肝大者可达一斤，其味道及营养在动物肝中可名列首位，常常是永平一带的回族招待发客佳客的名菜。