天下海鲜 子鱼曾经第一

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说起吃鱼，宋人笔记集《鹤林玉露》里有这么一个小故事：南宋权相秦桧夫人到宫内朝见，皇太后说:“最近子鱼大的很少。”秦夫人说：“我家里倒有，明天呈奉一百条来给太后。”回家后告知了丈夫。秦桧急了：这可糟了！皇太后吃不到好鱼，自己家里却随随便便就拿出一百条来，皇帝知道了会怎么想？第二天，秦桧叫人送了一百条青鱼进宫去。皇太后哈哈大笑，说道：“我早说这秦老太婆是乡下人，没见过世面，果然如此。青鱼和子鱼形状虽相似，味道可大不相同。”

秦桧深通做官之道，所以能一直得到宋高宗的信任。但这个故事也透露出另外一条信息：南宋时期，子鱼是皇家权贵肴中珍品。那么，子鱼又是什么鱼？是不是其时舟山特产贡品？读宋代其他文人作品，这才知道，原来它是宋代皇家最喜欢吃的海鱼，早在北宋中期就已天下闻名。

一千年前，子鱼排名第一

宋代文人太平老人《袖中锦》一书列举北宋号称天下第一的商品，其中就有兴化军子鱼。它与江阴县河豚、端砚、洛阳花、浙漆、契丹鞍、夏国剑等都是当时重要贡品。这也就是说，子鱼与河豚是当时中国人最看好的两种海鱼。

相对来说，河豚的荣耀还不给人很大的惊奇。河豚的名气至今依旧很大。河豚的生殖腺、卵巢有剧毒。但终因河豚味美诱人，还是有人食之，故有“拼死吃河豚”之说。河豚是海鱼，“立春出江中，盛于二月”，苏东坡另有题诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”

但子鱼就有点不同，现在不要说内陆人对它陌生，就是许多海岛居民可能也不甚熟悉。一千年前，子鱼却能在海鱼中排名第一，这是不是让人有跌破眼镜之感？

子鱼是梭鲻的一种，又称乌鱼。按照李时珍在《本草纲目》中对乌鱼的记载：“生东海，状如青鱼，长者尺余，其子满腹，有黄脂、美味。”舟山也有子鱼，一些虾塘甚至把它与虾混养，但鱼子似不像《本草纲目》说的那样多。它应是梭鲻家族另一成员。

子鱼与河豚有相同的生活习性，它们每年要洄游至大海与河口咸淡水交汇处产卵生活。只不过子鱼的洄游期是在十一月前后。它们的产卵期就成了渔民收获季节。

对各地所产子鱼的不同，清乾隆时期巡台御史范咸就有所发现。他在《续修台湾府志》书中写道：“《台志》称：乌鱼，即《本草》之鲻鱼；海港所产甚盛。冬至前捕之，曰正头乌，则肥而味美；至后捕之，曰回头乌，则瘦而味劣。官征稅，给乌鱼旗，始许采捕。吾杭素产鲻鱼，有江鲻、河鲻二种。其大者长不盈尺，与郡中六七月间所食正同。至秋深，长一两尺，味始肥美。杭所产，远不逮矣。”

范咸是杭州人到台湾为官，他注意到子鱼不仅品种有别，出产在台湾一带海域的一种味道最好，而且味道因捕获季节不同大相径庭。

兴化军子鱼惊动京师公卿

子鱼品种多，沿海都有出产，但宋代人认为，惟有兴化军（今福建莆田）捕上的最好吃。

宋人庄绰《鸡肋编》卷中有云：“兴化军莆田县去城三十里，有通应侯庙，江水在其下，亦曰通应。地名迎仙，水极深缓，海潮之来亦至庙所，故其江水咸淡得中。子鱼出其间者，味最珍美，上下数十里，鱼味即异，颇难多得。故通应子鱼，名传天下。”

莆田沿海一带溪流湍急，子鱼逆流而上，故鱼肌肉发达，鱼肥脂多，内脏白净，味道特别鲜美。庄绰说，子鱼“以子名者，取子多为贵也。”

莆田的对面就是台湾海峡。“通应子鱼”应与后来范咸所说的“正头乌”是同一品种。

“通应子鱼”又称“通印子鱼”，在北宋时期已经惊动京师公卿。王安石送章子厚诗有“长鱼俎上通三印，新茗斋中试一旗”。美食家苏东坡曾多次写诗题咏，如在《走笔谢品行甫惠子鱼》咏：“卧沙细肪吾方厌，通印长鱼谁肯分。好事东平贵公子，贵人不与与苏君”；与黄庭坚诗云：“通印子鱼犹带骨，披绵黄雀漫多脂”。

“披绵黄雀”说的是古人眼中的另一佳肴：麻雀。李时珍云：小而黄口者称为黄雀，“体绝肥，背有脂如披绵。性味皆同，可以炙食，作鲊甚美”。苏东坡喜食雀肉。

兴化军子鱼如此出名，因此成了当时较重的馈赠礼物。苏东坡的朋友送子鱼，“贵人不与与苏君”，送鱼的时候可能正是老苏被罢官之时，东坡当然是格外领情。

北宋王巩《闻见近录》也说：“蔡君谟以子鱼为天下佳味，尝遗先君多不过六尾。所与者谏院两三故人而已。”

蔡君谟（1012－1067），名襄，他是福建兴化军人，做过龙图阁直学士、端明殿学士高官。他得到家乡这一肴中珍品数量也是有限，可见真的是物以稀为贵了。

子鱼是如何送到开封的？

北宋定都河南开封。福建地处偏僻，兴化军子鱼美味最早是如何出名的？笔者对此找不到答案。而从蔡襄的为官时间来推算，京师公卿知道这一美味至迟是在北宋中期。

再一个实际问题是：莆田到开封远隔几千里，如此长距离运输，子鱼如何保鲜？

活水运鱼不致鱼死的难题，至少在南宋时已解决了。南宋周密的《癸辛杂识》载：权相贾似道在位时，最喜欢吃湖州苔溪出产的活鳊鱼。湖州官员赵与可特制大桶，“养鱼至千头”，又造机关，使水不停灌输，并以数舟接运到杭州，“纵行数百里而鲜活”。

北宋时，福建贡船从海上运输子鱼到今宁波，进浙东运河、大运河，可以由水路直达开封。如果已有上述活水运鱼技术的话，尽管运输时间很长，还是有可能满足皇家权贵的口福。

送到开封的兴化军子鱼还有一部分应是干鱼或咸鱼。南宋福州方志《三山志》记载，棱鲻“冬深盈腹皆子者，腌作鲊，肥美，可充方物。”“腌作鲊”，制作成咸鱼，“方物”，就是贡品。这说明，即便到了南宋，福州人还在把部分子鱼制作成咸鱼上贡。

咸鱼的味道毕竟不是众人都能接受。南宋文人胡仔就在《苕溪渔隐丛话》中说，“子鱼味咸，止可噉水饭，若作品酒物，殊无风味。”此话引起后人批评：“胡仔此言显然以己之口味强加于人”，称他“未读涉及子鱼为何物之诗”而信口开河，“子鱼绝非不可下酒者；甚至子鱼尚是馈遗上品。”但笔者以为，胡仔是宋代著名诗歌理论家，不可能不遍读老苏等著名诗人作品。后人这一批评有点过头。

南宋以杭州为都城，皇家更方便尝到兴化军子鱼鲜鱼味道。因此，宋高宗的母亲吃到的应是鲜鱼。有记载说，南宋隆兴元年（1163年）五月，宋孝宗宴请大臣胡铨，有一道佳肴叫“胡椒醋子鱼”。这道菜用的应是活子鱼。宋孝宗对胡说：“子鱼很好吃！”不过，史料没有说明这鱼的产地。考虑到吃鱼的时间是在初夏，这鱼也有可能捕于舟山海域。

孙权叹息吃不到鲻鱼

鱼是中国最古老的传统食物之一。有专家考证，鱼脍（即生鱼片）在汉唐时代是流行食品。但由于当时沿海捕捞不发达，运输保鲜问题解决不了，内陆人士只能以河鱼为主材料。

鲤鱼是最常用的鱼脍材料。东汉辛延年的《羽林郎》诗，描叙霍光的家奴调戏在酒店中打工的胡女，受到胡女严拒的故事。诗中姑娘唱道：“就我求清酒，丝绳提玉壺。就我求珍肴，金盘脍鲤魚”。鲤鱼也因产地不同而身价不一，最好的是黄河鲤鱼。

当时，名气最大的鱼脍材料是鲈鱼，以松江鲈鱼最佳。这方面也有许多脍炙人口的古代史文流传下来，这里也就不说了。

但古人推崇的鲈鱼也是淡水鱼。做鱼脍的顶级材料其实应是海鱼。传说三国孙权在武昌与术士介象讨论什么鱼做生鱼片最好，介象推荐鲻鱼。孙权叹息道，鲻鱼出在东海，可望而不可及。据说介象让人在大殿中央挖出一个小坑，灌满清水，随即从水坑中钓出鲻鱼来。

孙权是浙江富阳人，他有口福吃海鱼。但不清楚这则故事里的鲻鱼是否即指以后宋孝宗夸赞的“很好吃的子鱼”。

三国以后，西晋陆云《与车茂安书》说：“脍鰡鳆，炙鳖鯸，烹石首，真东海之俊味，肴膳之至妙也。”陆云是吴郡（今江苏苏州）人，到过今天的宁波，因此有机会吃上东海海味。但当时更多的内陆人士，即使是皇家权贵，却没有条件品尝真正的海鲜。那时候，长安、洛阳即使有渔业市场，可能也仅仅是“枯鱼之肆”而已。

古代中国没有广告，一个地方产品要想出名，最有效的推介载体是文人墨客的诗文。汉唐时代，中原文人大多没能尝到海鲜，因此当时也就只能由黄河鲤鱼、松江鲈鱼抢尽风头。

宋代人能吃到更多海鲜

宋代就不一样了，尤其在南宋时期政治中心迁移到了海边的杭州城，江南渔业经济发展很快，渔业贸易日趋繁荣。这为海鲜进入全国中心市场创造了有利条件。

史料记载，当时舟山的洋山，开始成为重要的黄鱼渔场。每年三四月，大批渔船竞往采捕，渔获物盐腌后供常年食用，有的冰藏后远销至今江苏南京以西。

南宋范成大所撰《吴郡志》：“沿海大家始藏冰，悉以冰养鱼，遂不败；然与自鲜好者味终不及。以有冰故，遂贩至江东、金陵以西，此亦古之所未闻也。”

杭州城“遇有坊巷桥门及隐僻去处，俱有铺席买卖……城南浑水闸，有团招客旅，鲞鱼聚集于此。城内外鲞铺，不下一二百余家，皆就此上行合摭。”（吴自牧：《梦粱录》）按当时杭州的户口推算，平均约2000户居民就有一家鲞铺。“鲞”不过是干鱼。除鲞铺外，还有“鱼行”、“蟹行”、“海鲜行”等。海鲜行里就有黄鱼等鱼类出售。

福建的渔业经济同样繁荣。《闽中摭闻》云：宋绍兴八年，高宗问新科状元黄公度：“你的家乡有哪些特产？”黄答：“子鱼紫菜，荔枝砺房。”蛎房，即牡蛎。黄公度就是兴化军人。他向皇帝推荐的四大特产中有三种是海产品。

海鲜进入皇家权贵的视野，文人墨客也就热闹起来，商品排行也出来了，这才有了兴化军子鱼美味天下第一。

陆海交界处鱼最鲜美？

海鲜多起来了，宋代最出名的海鱼为什么不是其他海鱼，比如说舟山的黄鱼，而是福建的子鱼与江苏的河豚呢？

笔者开始以为，这大概与两宋不同时期的渔业生产力具体情况有关系。北宋时海洋捕捞技术大约还比较落后，主要是在江海交界处设简陋的定置网作业，子鱼与河豚由此定期入网，最早名噪天下。开发近海黄鱼渔场大概是在南宋时期，并且也还是十分靠近海岸。因此，北宋中期开封人了解的海鲜应还是比较有限。

另一个猜想是：把海鱼活水运到北宋首都不是一件容易的事。子鱼能在咸淡水中生存，可能更方便长途运输。这比黄鱼远销有很大优势。

兴化军子鱼排名天下第一，当然少不了有文人为它造势。这里面，家乡人蔡君谟的作用可能很大。以后，王安石、苏东坡、黄庭坚的诗歌题咏，影响更大。这种影响一直延续到南宋时期。到元明以后，影响才慢慢变小。

明清两代，最为皇室看好的是长江口的鲥鱼。每年的春夏之交，江南都要向京城进献鲥鱼。鲥鱼出水即死，地方官员把鲥鱼用窖冰冻起来，再以船舶运抵北京——大约当时有诗句“炎天冰雪护江船”指的就是此事。看来，陆海交界处鱼大约最鲜美，也最合内陆人的口味。

子鱼还是台湾食客的最爱

福建的媒体报道说，莆田通应侯庙下，“而今江口子鱼潭淤浅，仅留遗址依稀可见，所捕子鱼，已为数不多了。”不过，李时珍笔下的“长者尺余，其子满腹，有黄脂、美味”的乌鱼（子鱼），现在还是台湾食客的最爱。

台湾的媒体报道，台湾海峡南端海域，是全球得天独厚的稀有乌鱼产卵场，冬季的寒风吹气，乌鱼群即从栖息的大陆沿海，至台湾南端鹅銮鼻海域产卵，然后折返成为“回头乌”。得此天时地利，台湾渔民有幸捕获乌鱼并且制成价昂的“乌鱼子”出售获利，渔民视之为上苍赐予的“年终奖金”，也是一年一度的渔捞作业盛事。

一位台湾作家这样写道：乌鱼子是雌性乌鱼的卵巢，渔民将此物取下后施盐、加压，最后风干成片。看上去，一副完整的乌鱼子左右对称，形如三四岁小孩子的鞋底，非常讨人喜欢。高品质的乌鱼子呈黄褐色，煎一煎就能吃，是送酒的绝佳之物。

“至于乌鱼子的烹制过程，更是令人魂不守舍的前戏一场。比较简单的做法是：先将整副乌鱼子剥去外膜，擦净，放入平底锅，用高粱酒浸上一分钟左右。接着，用打火机直接在乌鱼子上点火烧上一遍，再置于文火上干煎即可。如有上品到手，当然不肯如此马虎：照原样去抹、擦净，以炭火慢烤。与此同时，取肥嫩葱白一截，斜切子面，蘸以陈年花雕酒，于乌鱼子表面反复细心涂抹之，直到香气四溢，取出切成上海年糕那样的薄片即可上碟。

“烧好的乌鱼子，一派咸香之中带着腥甜，一开始感觉有点韧，有点粉，反复咀嚼，口舌之间一方面为渐渐散开的黏稠缭绕，隐约中又能触及鱼子的细腻的粒感。此时此刻，一口金门高粱灌入口中，就什么话也不想说了。”

一千年前，苏东坡又是如何烹制兴化军子鱼的呢？遥想起来真叫人回味无穷。